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5. Sector dos óleos e das gorduras alimentares
Todos os investigadores da alimentação estão de acordo quanto ao consumo das gorduras: devemos limitá-las, quer as que se adicionam aos alimentos (gorduras de adição), quer nos alimentos que já são gordurosos por natureza (gorduras de constituição). Esta limitação é em especial para aqueles que levam uma vida sedentária.
Mas de entre todas as gorduras que existem, é preciso saber quais as que devemos escolher, e em que proporções.
As gorduras saturadas, que se encontram especialmente nas partes gordas das carnes de mamíferos (na vaca, cabra e ovelha, mais do que no porco), nas natas do leite, no cacau (e portanto no chocolate) e nas margarinas, são as que se devem comer em menor quantidade.
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As polinsaturadas, cruas ou pouco aquecidas, são indispensáveis e devem corresponder a 15% do total gordo da ração. Desempenham um papel de relevo na actividade das membranas celulares, na produção de substâncias hormonais e em importantes passos da actividade metabólica celular. Mas não são todas iguais na prevenção da aterosclerose: as do peixe são as mais interessantes a este respeito. As gorduras moninsaturadas são as que se devem ingerir em maior quantidade: o azeite é o exemplo clássico. A carne de aves e porco, cujas gorduras são sobretudo moninsaturadas, é preferível à de vaca e carneiro. Em cru, para temperar o prato ou para barrar o pão, as melhores gorduras são a manteiga (rica em vitamina A e D e insubstituível pela margarina) e o azeite, que é a gordura vegetal mais equilibrada em ácidos gordos. |
