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4. Sector dos alimentos proteicos de origem animal

 

    A carne de talho, de criação, de caça, as vísceras, os peixes, os moluscos e os crustáceos são os alimentos que ocupam este sector da roda dos alimentos, cuja característica de agrupamento é que abundam em proteínas equilibradas e com todos os aminoácidos essenciais.

    Um grande bife tenro e suculento é geralmente considerado o melhor alimento existente em todo o grupo, mas a verdade é que, desde os moluscos, passando pelo peixe e chegando à carne, todos têm um valor proteico muito semelhante: as partes musculares de todos os animais fornecem proteínas nutritivamente equivalentes.

    As proteínas constituem em média 20% do peso destes alimentos; o resto é composto por muita água, gordura (que varia de acordo com o alimento), minerais e vitaminas. No entanto, nem a carne nem o peixe contêm complantix nem hidratos de carbono, portanto comer só um bife é uma refeição pobríssima em energia limpa para as actividades vitais.

    As vísceras (rim, língua, coração, moela, dobrada, etc.) não diferem muito da parte muscular mas duas destacam-se: o fígado e os miolos. O primeiro é mais rico em vitamina A e D e abunda em ferro; o fígado do bovino tem uma vantagem adicional: é rico em vitamina B12. Os miolos  fornecem mais gorduras do que proteínas e são riquíssimos em colesterol, embora também forneçam boas quantidades de fósforo.

    Os ovos são uns dos melhores alimentos deste grupo, devido à boa  qualidade das suas proteínas, completas e equilibradas, que equivalem às dos lacticínios. Os lípidos apenas se encontram na gema, em quantidades de saturados e insaturados semelhantes. Quanto a minerais, abundam fósforo, ferro e zinco. Para além disso, a gema é também rica em vitaminas do complexo B e em vitamina A e D. Falta-lhes, no entanto, o cálcio e a vitamina C presentes nos demais alimentos do grupo. A clara é alimentícia apesar de não conter gorduras. É por isso de uma facílima digestão.

   A salsicharia tradicional – presunto e enchidos – é um processo de conservar carnes por mais tempo. Os enchidos são constituídos geralmente por carne de porco, podendo ter gordura, sangue, arroz, farinha, pão, ou até mesmo outras carnes. É portanto uma maneira de aproveitar as partes menos valiosas da carne misturando-as com as carne de boa qualidade. O resultado dá uma mistura apreciada por muitos. Nutricionalmente são muito pobres: mais gorduras do que proteínas, e nas grandes indústrias adiciona-se-lhes uma assustadora quantidade e variedade de aditivos, alguns deles extremamente prejudiciais à saúde.

    As leguminosas secas também servem como fontes de proteínas, embora sejam incompletas e desequilibradas. Todas menos a soja, que,  no entanto, não se usa como leguminosa por ter um sabor desagradável para a maior parte das pessoas. Dela extrai-se óleo e com o bagaço fazem-se concentrados proteicos que podem ser usados na alimentação humana, e outros constituintes são aproveitados para alimentar o gado. Desde 1973 que se produzem carnes vegetais à base de soja.  Também se produzem sucedâneos mistos, com carne e extractos proteicos de soja.

    Neste grupo, os nutrientes que mais variam de alimento para alimento são os lípidos, pois vão desde alimentos pobres, como o bacalhau, a pescada, a lagosta, o polvo, enfim, animais de origem marinha, até aos mamíferos, ricos em gorduras (excepto coelho, carne de equídeos e de aves, quando retiradas a enxúndia e a pele).

    Para uma alimentação saudável, completa e equilibrada, preconiza-se consumir pequenas porções de alimentos deste grupo porque são suficientes para satisfazer as necessidades de aminoácidos essenciais. Gastos muito elevados, sobretudo de carne de mamíferos, ultrapassam as exigências nutricionais e prejudicam a saúde quer pelas gorduras saturadas que contêm, quer pelo possível sofrimento renal induzido pelo excesso proteico, quer ainda pela acção lesiva do excesso  de lisina (aminoácido resultante da decomposição de matérias albuminóides) sobre o funcionamento e multiplicação das células.

 

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