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4. Sector dos alimentos proteicos de origem animal
A carne de talho, de criação, de caça, as vísceras, os peixes, os moluscos e os crustáceos são os alimentos que ocupam este sector da roda dos alimentos, cuja característica de agrupamento é que abundam em proteínas equilibradas e com todos os aminoácidos essenciais.
Um grande bife tenro e suculento é geralmente considerado o melhor alimento existente em todo o grupo, mas a verdade é que, desde os moluscos, passando pelo peixe e chegando à carne, todos têm um valor proteico muito semelhante: as partes musculares de todos os animais fornecem proteínas nutritivamente equivalentes.
As proteínas constituem em média 20% do peso destes alimentos; o resto é composto por muita água, gordura (que varia de acordo com o alimento), minerais e vitaminas. No entanto, nem a carne nem o peixe contêm complantix nem hidratos de carbono, portanto comer só um bife é uma refeição pobríssima em energia limpa para as actividades vitais.
As vísceras (rim, língua, coração, moela, dobrada, etc.) não diferem muito da parte muscular mas duas destacam-se: o fígado e os miolos. O primeiro é mais rico em vitamina A e D e abunda em ferro; o fígado do bovino tem uma vantagem adicional: é rico em vitamina B12. Os miolos fornecem mais gorduras do que proteínas e são riquíssimos em colesterol, embora também forneçam boas quantidades de fósforo.
Os ovos são uns dos melhores alimentos deste grupo, devido à boa qualidade das suas proteínas, completas e equilibradas, que equivalem às dos lacticínios. Os lípidos apenas se encontram na gema, em quantidades de saturados e insaturados semelhantes. Quanto a minerais, abundam fósforo, ferro e zinco. Para além disso, a gema é também rica em vitaminas do complexo B e em vitamina A e D. Falta-lhes, no entanto, o cálcio e a vitamina C presentes nos demais alimentos do grupo. A clara é alimentícia apesar de não conter gorduras. É por isso de uma facílima digestão.
A salsicharia tradicional – presunto e enchidos – é um processo de conservar carnes por mais tempo. Os enchidos são constituídos geralmente por carne de porco, podendo ter gordura, sangue, arroz, farinha, pão, ou até mesmo outras carnes. É portanto uma maneira de aproveitar as partes menos valiosas da carne misturando-as com as carne de boa qualidade. O resultado dá uma mistura apreciada por muitos. Nutricionalmente são muito pobres: mais gorduras do que proteínas, e nas grandes indústrias adiciona-se-lhes uma assustadora quantidade e variedade de aditivos, alguns deles extremamente prejudiciais à saúde.
As leguminosas secas também servem como fontes de proteínas, embora sejam incompletas e desequilibradas. Todas menos a soja, que, no entanto, não se usa como leguminosa por ter um sabor desagradável para a maior parte das pessoas. Dela extrai-se óleo e com o bagaço fazem-se concentrados proteicos que podem ser usados na alimentação humana, e outros constituintes são aproveitados para alimentar o gado. Desde 1973 que se produzem carnes vegetais à base de soja. Também se produzem sucedâneos mistos, com carne e extractos proteicos de soja.Neste grupo, os nutrientes que mais variam de alimento para alimento são os lípidos, pois vão desde alimentos pobres, como o bacalhau, a pescada, a lagosta, o polvo, enfim, animais de origem marinha, até aos mamíferos, ricos em gorduras (excepto coelho, carne de equídeos e de aves, quando retiradas a enxúndia e a pele).
