A Química na Alimentação

A introdução da química na alimentação trouxe vários perigos com o uso dos adubos, dos pesticidas e dos aditivos.

Se é verdade que os adubos químicos vieram possibilitar maior rendimento das colheitas de modo a satisfazerem em quantidade as necessidades do homem, a verdade é que a qualidade dos alimentos piorou. Cada vez mais entendidos em matéria de agronomia e alimentação pensam que estes produtos alteram a qualidade dos alimentos, são incapazes de restaurar integralmente os solos e contribuem em grande escala para a poluição das águas, quando são arrastados pelas chuvas para os rios.

E o que dizer dos pesticidas, alguns deles de composição à base de arsénico? Uma parte deste veneno fica nos frutos e nos legumes, penetrando nos tecidos vegetais; outra vai para o solo. O DDT (diclorodifeniltricloroetano) é talvez o insecticida mais universalmente empregado. Há tempos fez-se uma experiência nos EUA, que nos é relatada por Robert J. Courtine:

“Pulverizaram-se de DDT as ervas de uma pastagem e com essa forragem alimentaram-se vacas. Com o leite dessas vacas fez-se manteiga. Deu-se a manteiga a comer a ratos. Os ratos morreram. O DDT contido no estômago dos ratos possuía poder mortífero igual ao do que havia sido empregado inicialmente.”

Ora este veneno tenaz absorvemo-lo nós também juntamente com os legumes, os frutos, os cereais, o leite, a carne... Os insecticidas penetram na polpa dos vegetais e misturam-se na seiva. Ingeridos pelos animais, acumulam-se na sua gordura e voltam a encontrar-se nos produtos alimentares de origem animal. Ao dosear-se a percentagem de DDT existente em diversos produtos, nos EUA, encontraram-se:

O DDT absorvido pelas vacas na forragem é armazenado na gordura, sendo depois eliminado lentamente pelo leite durante meses. Também no leite da mulher, em 30 de 32 casos, se encontrou DDT em proporções variando entre 0,1 e 0,77 por milhão. Assim, os bebés desde os seus primeiros dias de vida, quer sejam alimentados pela mãe ou com leite de vaca, ingerem vestígios de venenos violentos. Esta intoxicação é muito grave porque a sua alimentação é composta só de leite e os organismos jovens são mais sensíveis a venenos do que os adultos.

Também muitos dos animais destinados ao talho recebem uma alimentação química que lhes eleva rapidamente o peso. Entre esses produtos, utilizam-se antibióticos, sulfamidas e, na criação industrial de aves de capoeira, hormonas femininas sintéticas. Estes produtos não são destruídos pela cozedura e muitas dessas hormonas vão dar origem às dioxinas, que são cancerígenas. Grande número de médicos afirma que os animais com alimentação à base de antibióticos constituem um sério perigo e, de qualquer modo, é certo já que o consumo da sua carne faz subir o teor de colesterol.

Também no número extremamente elevado de aditivos (produtos químicos voluntariamente adicionados aos géneros alimentícios), que ultrapassa um milhar, alguns são cancerígenos:

O pão também não foge às influências nefastas da modernização e ao uso dos químicos. Não há ainda um século, o homem podia alimentar-se quase exclusivamente de pão. Hoje não o poderia fazer porque o seu valor alimentar diminuiu e ele já não é um alimento completo e fiável. Em primeiro lugar porque os trigos de grande rendimento que se cultivam agora são ricos em amido mas pobres em glúten e sais minerais. Além disso, no seu cultivo são usados adubos e pesticidas químicos. A sua armazenagem é feita em silos hermeticamente fechados, o que facilita a sua fermentação e a acção dos insectos e dos parasitas – daí o uso de insecticidas. A substituição das velhas mós de pedra pelos cilindros de aço veio proporcionar uma produção maior e de uma farinha mais branca. Mas as impurezas que coloriam ligeiramente a farinha eram constituídas por substâncias nutritivas preciosas, o gérmen e a base proteica, contendo glúten e sais minerais (fósforo, cálcio, magnésio, ferro, silício, iodo, manganês) e vitaminas B e E. Assim, quanto mais branca é a farinha, menos nutritiva é.

Como grande parte destas mudanças e inovações têm como objectivo o lucro, há ainda que considerar as fraudes, as infracções às leis que regulam (mal) a qualidade dos alimentos. Por exemplo, no caso do leite, a fraude mais simples é a da desnatação. Dela não resulta senão, praticamente, um empobrecimento do leite. Mas, para lhe manter a densidade torna-se necessário acrescentar-lhe água, «aguá-lo». Acrescentando água ao leite restabelece-se a sua densidade normal. Mas o leite, duplamente empobrecido pela desnatação e pela água, apresenta-se azulado. Acrescenta-se-lhe então corantes (à base de cenouras, alcaçuz, chicória) ou opacificantes (féculas, gomas). Eis então o leite maltratado três vezes. Mas isto não é tudo. É preciso conservá-lo, impedi-lo de «atalhar»: para isso utilizam-se conservantes alcalinos tais como o bicarbonato de sódio; porém, no leite assim neutralizado os micróbios desenvolvem-se mais facilmente. É preciso então acrescentar-lhe anti-sépticos (em princípio proibidos – fluoretos, hipocloritos, ácidos salicílicos e paraoxibenzóicos ou, mais simplesmente, água oxigenada ou derivados de boro).

É certo que este é um caso de grande fraude, mas quantas outras, menores ou idênticas haverá com o intuito de obter maiores rendimentos?

A questão que está agora mais na ordem do dia é a dos transgénicos. O que são estes alimentos geneticamente manipulados? São alimentos que têm por origem plantas ou animais cuja constituição genética foi alterada. As características dos seres vivos estão “guardadas” nos genes que estão inscritos no ADN. Este é uma cadeia composta por quatro elementos de base que se podem ligar de diversas formas e produzir diversas “instruções” – os genes. Depois de vários anos de estudo, os cientistas aprenderam a ler as referidas instruções e a identificar os diferentes genes: o que determina a cor da flor, o que torna a planta resistente aos herbicidas, etc. e mais recentemente conseguiram isolar os genes de uma cadeia de ADN e “agrafá-los” numa outra cadeia, primeiro da mesma espécie e agora já se trocam genes de espécies diferentes. Desta troca de genes entre espécies nasceram os Organismos Geneticamente Modificados (OGM) ou transgénicos (milho resistente aos herbicidas, batatas que não escurecem, etc.). A manipulação genética pode implicar riscos tanto para a saúde do consumidor como para o ambiente, mas neste momento é ainda muito difícil avaliar a importância desses riscos.

1. Uma vez que os efeitos dos químicos começam pelos produtos agrícolas, porque não mudar para a agricultura biológica? Segundo o regulamento da União Europeia de 24 de Junho de 1991, chama-se “biológico” a um produto agrícola ou agro-alimentar com um processo específico de produção: o tratamento do solo só pode ser efectuado com substâncias naturais – fosfatos, carbonato e sulfato de cálcio, enxofre e pó de rocha. Antes de ser reconvertida a este tipo de agricultura, a terra deverá estar três anos em pousio. A Suécia e a Áustria são os países mais “biodesenvolvidos”, mas mesmo em Portugal também já havia em 1998 cerca de 30 000 hectares de terrenos consagrados à produção “bio”.

É certo que, por enquanto os produtos são mais caros e mais difíceis de obter, mas este tipo de agricultura está em franco desenvolvimento e, quanto mais consumidores houver, mais baixarão os custos da produção e da distribuição. Assim tem-se a certeza de estar a defender a saúde e a contribuir para melhorar a qualidade do ambiente, evitando a contaminação do solo e das águas.

2. Se 80% dos nitratos que ingerimos provêm dos legumes e frutos, também é certo que as vantagens que esses alimentos trazem são suficientes para quase anular os efeitos perversos dos nitratos. Assim, se ainda não se está decidido quanto à agricultura biológica (não é fácil mudar hábitos muito enraizados), ao menos diminuam-se os riscos. Os nitratos, na nossa boca ou no estômago, podem transformar-se em nitritos, que, por sua vez, produzem nitrosaminas – substâncias cancerígenas. No caso dos vegetais estes efeitos negativos são parcialmente neutralizados pelas vitaminas C e E, os carotenóides e os flavonóides, o que não acontece com outros alimentos. Mesmo assim é melhor ter certos cuidados: lavar, descascar, cozer, eliminam grande parte dos nitratos. No caso das alfaces, que são consumidas cruas, é especialmente importante não aproveitar as folhas exteriores e as nervuras, onde os nitratos se concentram. Tirando estas partes eliminam-se 30% dos nitratos.

3.O problema das nitrosaminas diz, então, sobretudo respeito às carnes e seus derivados (salsichas, chouriço, presunto e fiambre), devido à adição de nitritos para manter a cor da carne mais apetitosa. A sugestão é simples: eliminar ou diminuir radicalmente o consumo de produtos cárneos.

Desde a década de 80 que se tem registado uma diminuição no consumo de carne, sobretudo devido às notícias sobre o uso de antibióticos na alimentação dos animais para abate (perigo das dioxinas), à doença das “vacas loucas” e também ao sofrimento a que os animais estão sujeitos ao serem criados aceleradamente. Consequentemente surgiu um interesse crescente pelas dietas vegetarianas, que podem ir da completa abolição da carne e dos produtos de origem animal (vegetalianos) até à simples rejeição da carne. Os alimentos usados pelos vegetarianos são: fruta e legumes frescos, frutos secos e secados, ovos, azeite e óleos vegetais, produtos lácteos, cereais e leguminosas, entre as quais a soja ocupa um lugar de destaque. Alguns consomem também peixe e poucos recorrem à carne de aves.

Comparando uma alimentação correcta para um adulto entre o regime omnívoro e o vegetariano, verifica-se que ambos fornecem:

. insuficientes aportes de zinco, cálcio (e ferro no caso das mulheres, que perdem ferro devido à menstruação);

4. Pode portanto concluir-se que a alimentação vegetariana, quando correctamente feita, é equilibrada e apresenta vantagens sobre a tradicional. Um senão: este tipo de alimentação sai bastante mais caro.

5. A questão da contaminação do leite pode ser resolvida com o uso dos derivados lácteos: queijos e iogurtes. É que a fermentação elimina os riscos dos pesticidas que as vacas engolem com as forragens.

6. A água da distribuição pública, sendo potável, pode ainda assim apresentar sabores e odores desagradáveis, que podem ser devidos a:

. desenvolvimento de germes, se a canalização não foi usada durante algum tempo.

Nos últimos anos foram colocados no mercado diversos modelos de sistemas de tratamento de água, para uso doméstico, que se propõem resolver estes e outros problemas. Uns são de simples filtração, outros recorrem ao carvão activado, outros a resinas orgânicas e outros, mais sofisticados, são eléctricos. Muitos especialistas continuam a achar que são supérfluos porque a água da distribuição pública é de boa qualidade, mas lá que os maus sabores e os maus odores desaparecem, isso é um facto.